Enciklopēdija

Neatkarīgi no tā, ar kādu maizes recepti jūs izvēlaties sākt – saldskābmaize, itāļu Ciabatta vai franču bagete – jums jāzina viens svarīgs aspekts maizes cepšanas procesā – fermenti. Fermenti ir dzīvas šūnas, kas galvenokārt tiek uzkrātas ārējā graudauga daļā un grauda dīglī. Piemēram, rudzu miltiem ir vairāk fermentu nekā kviešu miltiem. Kāpēc fermenti ir tik svarīgi? Procesā ir iesaistīts amilāzes ferments, kura laikā cukurs (maltoze) tiek atdalīta no cietes molekulām, un šis cukurs tiek barots ar raugu. Fermenti uzsāk procesu tikai pēc miltu sajaukšanas ar ūdeni un tiek deaktivēti cepšanas laikā. Tāpēc raugs nevar izdzīvot bez enzīmiem.

Fermentācija, fermentācija, fermentācija


Bez šī ķīmiskā procesa, kas saistīts ar dažādiem mikroorganismiem, ieskaitot raugu un baktērijas, mīkla nepalielināsies apjomā, tādēļ jūs nevarētu uzcept maizi. Lai process noritētu, mums ir nepieciešams iepriekšminētais raugs. Raugi ir vienšūnas organismi, protams, dabīgi tie ir atrodami dažādos augos, augļos un sēnēs. Pašlaik ir zināmi aptuveni 50 000 sēņu veidi, bet tikai apm. no tiem 350 tiek attiecināti uz rauga dzimtu. Raugu maizes pagatavošanā izmanto jau 4000 pirms Kristus dzimšanas.  Anaerobiskā fermentācijas procesā un mīklas palielināšanai ir vajadzīgs raugs CO2 ražošanai. CO2 ražošanas ātrums ir atkarīgs no enzīmu aktivitātes, koncentrācijas, mīklas sastāvdaļām, kā arī vides ietekmes (pH, temperatūra). Raugs palīdz būtiski mainīt arī lipekļa struktūru. Raugs ražo dažādus sekundārus metabolītus, kas palīdz ražot maizes aromātu. Tādēļ fermentācija ir svarīga ne tikai maizes mīkla apjoma palielināšanai, kad raugs ražo CO2, bet arī maizes faktūrai, formai, apjomam, garšai un aromātam. Šis process var notikt temperatūrā 0-55°C, bet pareizai fermentācijai maizes nepieciešama 25-30°C. 

Dabīgais raugs


Jā, tieši tā, mīklas, kas sajauktas ar raugu, palielinās apjomā! Protams, tas nav labi zināmais maizes raugs, bet gan tā saucamais savvaļas raugs. Savvaļas raugs jau aug uz paša grauda laukos, no kurienes tas kopā ar graudu dodas uz dzirnavām, kur tie tiek malti. Rauga sporas un baktērijas ir atrodamas arī apkārtējā vidē. Lai maizei paceltu apjomu, mums ir nepieciešama pietiekami liela šo dzīvo organismu kultūra. Tieši tāpēc mēs izgatavojam raugu – vidē ar visiem nosacījumiem (mitrums, siltums, skābeklis un “pārtika”), kas nepieciešams, lai šie organismi aktivizētos un veiktu savu darbu. Attiecībā uz raugu, kas ražo pienskābi un etiķskābi, aktīvi darbojas ne tikai savvaļas raugs, bet arī pienskābes baktērijas. Šis process aizņem 8-12 stundas. Šī skābe arī uzlabo maizes raksturlielumus uzglabāšanas ziņā. Tā kā šo mikroorganismu koncentrācija miltos un jūsu vidē ir zema, ir dabiski, ka viņiem ir nepieciešams daudz laika, lai iedarbotos. Taču maizes garša un aromāts ir tieši saistīts ar fermentācijas periodu. Pēc tam, kad būsiet mēģinājis gatavot savu raugu, jūs sapratīsiet, ka tas ir laikietilpīgs process – tas prasa pacietību, mīlestību un rūpību. Rugam ir jāseko līdzi, jāuzmana kamēr tas nogatavojas, kā arī  jāskatās, lai ir pareizā temperatūra. 

Pirms fermentācija


Pirms fermentācija notiek miltu un ūdens sajaukšanas procesā, pievienojot raugu. Šādu rauga veidu parasti izmanto, lai sajauktu mīklas franču un itāļu maizēm. Maizes raugs tiek izmantots pirms fermenta pagatavošanai (sausā granulētā vai presētā veidā). Kādēļ tiek izmantots šis raugs? Tas tiek izmantots, lai paātrinātu apjoma palielināšanas un cepšanas procesus, citiem vārdiem sakot, lai paātrinātu fermentācijas procesus, un to var izdarīt tikai ar daudz lielāku rauga koncentrāciju nekā tas ir dabīgi miltos. Piemēram, 100 gramos miltu var būt no 1 līdz 10 miljoniem dzīvu mikroorganismu, no kuriem tikai 30 000 ir savvaļas raugs. Tajā pašā laikā 2,5 g maizes rauga (standarta deva 100 g miltu) koncentrētā devā ir 25 bilijoni  rauga šūnu. Tādēļ, izmantojot fermentāciju maizes sajaukšanai, mēs varam izmantot visas fermentācijas pozitīvās īpašības, kas ir būtiskas maizes struktūrai, garšai un aromātam. Pirms fermentācijas procesam ir daudz nosaukumu, bet visi tie ir sagatavoti, izmantojot to pašu principu; parasti tikai ūdens daudzums ir atšķirīgs. Pēc fermentācijas sastāvdaļu sajaukšanas – milti, ūdens un raugs – to vajadzētu atstāt istabas temperatūrā vismaz 12 stundas. Pēc tam to izmanto maizes mīkla sajaukšanai, parasti pievienojot vairāk maizes rauga.

Pirms fermenta process nodrošina lielisku garša ceptajiem produktiem. Šiem produktiem piemīt ļoti maiga skābuma pakāpe, aromāts, pārsteidzoša tekstūra ar porām, kā arī strukturālā stabilitāte, garozas kraukšķīgums un vieglums. Šādi agatavoti produkti ilgāk saglabājas svaigi

Maizes raugs


Maizes cepšanai parasti izmanto presētu vai sausu granulētu raugu. Maizes cepšanai paredzēto raugu aktivizē, izšķīdinot to siltā ūdenī (25 ºC) un pievienojot cukuru un miltus. Kad viss ir samaisīts, jānogaida līdz masa palielinās (apmēram 15-20 minūtes). Mūsdienās maizes rauga ražošanas nozarē testē un izšķir dažādus rauga paveidus – ne tikai, lai uzlabotu rauga sagatavošanas procesu patērētājam, bet arī, lai raugs būtu piemērots pēc iespējas vairāk cepšanas procesiem. 

Kopsavilkums

Kā jau mēs jau konstatējām, raugs būtībā ir dzīvi organismi, tādēļ tie neizbēgami mirst nepiemērotos apstākļos. Maizes cepšanas laikā rauga šūnas mirst (sākot jau no 60 ° C), tādēļ vissvarīgākais ir tas darbs, ko raugs paveic, kamēr tas ir aktīvs.

Share

Par maizi

Cik jauki ir pamosties no tikko mājās gatavotas maizes aromāta, ar atmiņām par bērnību laukos un svaigu, kraukšķīgu maizi brokastīs.

Lasīt vairāk