Dabīgā ierauga maize — Rīgas Dzirnavnieks

Kur slēpjas ierauga maizes cepšanas noslēpums, kas ir aizrāvis cilvēkus visā pasaulē un Latvijā? Izrādās, ka gardas maizes cepšanai ir nepieciešamas tikai trīs sastāvdaļas – milti, ūdens un sāls, kas atrodami teju katrā virtuvē , bet kā to izdarīt? Herkuless Cepamakadēmijā Tu iegūsi visas nepieciešamās zināšanas, lai siltu un gardu maizes klaipu varētu izcept arī pats.

Atskats uz Herkuless Cepamakadēmijas tiešo translāciju - Dabīga ierauga maize

Dabīgā ierauga maize

I DAĻA: DABĪGAIS MAIZES IERAUGS

Kas ir ieraugs?

Ieraugs ir miltu, ūdens un baktēriju maisījums, kas maizes mīklai piešķir tai raksturīgās īpašības: garšu, aromātu un maigumu. Ieraugu receptēs bieži aizstāj ar parasto raugu, bet jāpiebilst, ka tas būtiski ietekmē maizes garšu un struktūru.

Savvaļas raugs sastopams uz graudiem, kas aug uz lauka. Šis raugs kopā ar rudziem nonāk dzirnavās un tiek sasmalcināts miltos. Arī apkārtējā vide ir bagāta ar rauga sporām un citām baktērijām, tomēr, lai maizes mīkla uzbriestu, mums jārada pietiekami liela šo dzīvo organismu kultūra vienā burciņā. Tāpēc mēs gatavojam ieraugu – barotni īpašos apstākļos (mitrumu, siltumu, skābekli, “pārtiku”), lai šie organismi varētu darboties un darīt savu darbu. Lai gan ierauga pagatavošanas process, šķiet, ir vispatiesākā zinātne, tas nav sarežģīts – sajaucot ūdeni ar miltiem un atstājot to uz dažām dienām, tiks izveidota dzīvotspējīga, burbuļojoša un pieaugoša masa.

Ierauga masā papildu savvaļas raugam ir svarīgas arī pienskābes baktērijas, kas izdala pienskābi un etiķskābi. Šis process notiek 8-12 stundas. Tikai šo skābju mijiedarbība vien ar citiem fermentācijas produktiem rada vairāk nekā piecdesmit garšas savienojumus, kas ieraugam un no tā gatavotai maizei piešķir nepārspējamu garšu un aromātu.

Tiklīdz jūs sāksiet gatavot pats savu ieraugu, jūs sapratīsiet, ka tas ir kā mājdzīvnieks – tas prasa pacietību, mīlestību un rūpes. Ieraugu gatavošanas process prasa vērību un izpratni, kamēr tas aug un nogatavojas. Svarīgi ieraugu glabāt pareizajā temperatūrā ( aptuveni 26C), lai tas saglabātos svaigs un turpinātu augt.

Kādi rīki un nosacījumi ir nepieciešami ierauga pagatavošanai?

1) Burkas

Burkas tiks izmantotas, lai pagatavotu jūsu ieraugu. Ieraugu var audzēt jebkura veida traukos, bet visbiežāk tiek izmantoti stikla caurspīdīgi trauki. Svarīgi, lai trauks būtu viegli mazgājams un caurspīdīgs, lai ierauga aktivitāti varētu vizuāli kontrolēt caur burciņas sieniņu.

Izvēlieties trauku, kura malas ir pietiekami augstas, jo bieži ieraugam patīk “izmukt”, kad tas paceļas. Burkas lielums ir atkarīga no ierauga daudzuma, taču vismaz 0,5 litru burka šo funkciju pildīs lieliski.

Stikla burkām var būt īpašs stikla vāks, kas ļauj cieši nenoslēgt burku. Ja jums šāda vāka nav, jūs varat aizvākot ieraugu ar metāla vai plastmasas vāku. Jūs to varat arī pārklāt ar tīru lina dvieli.

SVARĪGI: Neaizveriet burku pilnībā! Raugam ir jāelpo.

2) Svari

Virtuves svari ir neaizstājama ierīce cepot. Tie ļauj precīzi nosvērt nepieciešamo miltu, ūdens un ierauga daudzumu, un precizitāte nodrošinās pareizu mīklas struktūru.

3) Pareiza temperatūra

Raudzējot temperatūra ir īpaši svarīga. Raugs jāuztur aptuveni 26 ° C temperatūrā, lai nodrošinātu fermentācijas ātrumu,.

4) Pareizs ūdens

Ūdens ar augstu hlora koncentrāciju var palēnināt fermentācijas procesu, tāpēc pirms raudzēšanas ieteicams trauku ar ūdeni atstāt nostāvēties visu nakti. Varat arī izmantot filtrētu ūdeni.

5) Piemēroti milti

Ieraugu var pagatavot gan no kviešu, gan rudzu miltiem, taču ir svarīgi, lai tie būtu pilngraudu milti. Parasti ierauga pagatavošanai ieteicams izmantot pilngraudu rudzu miltus, jo rudzos atrodamās vielas palīdzēs ieraugam ātrāk sarūgt. Tie ir ne tikai veselīgāki, bet arī piešķir vairāk aromāta un garšas jūsu pagatavotai mīklai.

Ja jūs gatavojat ieraugu tikai no rudzu miltiem, tas dažreiz var sanākt pārāk skābs, it īpaši saldajiem konditorejas izstrādājumiem. Tāpēc ieraugu pagatavošanā bieži izmanto  arī kviešu miltus.

Pirmajās dienas var audzēt ieraugu no pilngraudu miltiem un pēc tam atjaunot to ar rudzu miltiem vai rudzu / kviešu miltu sajaukumu. Tādā veidā jums būs pieejams ieraugs, kas piemērots visiem konditorejas izstrādājumiem.

Kur uzglabāt ierauga burku?

Ir svarīgi, lai ieraugs vienmēr atrastos tīrā traukā un nestāvētu caurvējā. Vasarā, kad temperatūra ir augsta, jūs varat turēt ieraugu sev ērtā vietā. Ziemā, kad mājas temperatūra nokrītas līdz 21 grādam, turiet ieraugu siltās vietās:

  • Blakus krāsnij, plītij;
  • Saulainā dienā uz palodzes;
  • Uz radiatora (tomēr pārliecinieties, ka ieraugs nav pārāk karsts. 60 grādos ieraugs iet bojā)
  • Uz apsildāmas mājas grīdas.

Ja jums ir nepieciešami ātri sagatavot ieraugu un jūsu krāsns ir spējīga sildīt 30 grādos, tie ir ideāli apstākļi 6 līdz 8 stundu rauga metodei, izmantojot krāsni kā raudzēšanas skapi.

Kas ir rauga barošana un kā tas notiek?

 

  

Raugam nepieciešama pastāvīga uzturēšana un barošana. Katras barošanai nepieciešams veikt šādas darbības:

  1. Sajauciet ieraugu ar lāpstiņu vai koka karoti.
  2. Uzlieciet uz svariem tīru burku un ielieciet paredzēto ierauga daudzumu burkā (atlikumu atlieciet malā).
  3. Pievieno miltus un ūdeni, visu samaisa. Parasti ieraugu vispirms sajauc ar ūdeni un pēc tam pievieno miltus.
  4. Uzlieciet burkai vāciņu un atstājiet līdz nākamajai ierauga barošanai.

Viss! Kad esat iemācījies procesu, tas neaizņems vairāk nekā dažas minūtes katru dienu.

Kā pagatavot ieraugu?

Kopumā ieraugs tiek gatavots aptuveni 5-7 dienas, bet, ja pēc 5 dienām jūsu ieraugs joprojām neuzrāda dzīvības pazīmes jeb nesāk burbuļot, turpiniet zemāk aprakstīto procesu dažas dienas ilgāk. Ja ieraugs nestrādā – barojiet to divas reizes dienā – no rīta un vakarā.

Ieraugu var pagatavot no dažādiem miltiem, tos barojot dažādās proporcijās. Šeit ir viens no ierauga pagatavošanas variantiem:

1. diena

Jums būs nepieciešams:

  • 100 g rudzu miltu.
  • 100 g ūdens.

Paņemiet tīru burku ar vāku. Uz svariem precīzi nosveriet miltus un ūdeni. Sajauciet tos ar dakšiņu vai koka karoti. Aizvākojiet, bet nenoslēdziet burku blīvi. Turiet šo maisījumu 24 stundas. Pārliecinies, ka ieraugs atrodas siltā vietā – aptuveni 260 C.

2.diena

Jums būs nepieciešams:

  • 100 g rudzu miltu.
  • 100 g ūdens.

Pēc 24 stundām pagatavotā ieraugā pamanīsiet mazus burbuļus. Ja jūs gatavojāt raugu no rudzu miltiem – pamanīsiet “acetona” smaržu, kas būs skāba un ne pārāk patīkama, bet tā ir laba zīme. Tas norāda, ka ieraugs ir aktivizēts, bet tam joprojām ir jāaug.

Nosveriet 100 g ieraugu tīrā burciņā. Otru daļu jeb atlikumu (pazīstams arī kā izmetums) ielieciet atsevišķā traukā un uzglabājiet ledusskapī. Jūs to varat izmantot gardiem konditorejas izstrādājumiem!

Tagad barojiet ieraugu kā norādīts iepriekš. Turiet 24 stundas, aptuveni temperatūrā 260 C.

P.S. Ir svarīgi, lai ieraugs nebūtu pārāk šķidrs. Ja tas ir noticis – jūs esat palielinājis ūdens daudzumu – neuztraucieties. Nākamreiz ielej mazāk ūdens. Ieraugam jābūt pietiekami biezam – sinepju konsistencē. Ja pēc burkas pagriešanas ieraugs strauji tek, tas nozīmē, ka ieraugs ir pārāk šķidrs!

3. un 4. diena

Jums būs nepieciešams:

  • 100 g rudzu miltu.
  • 100 g ūdens.

Šajās dienās jūs darāt to pašu, ko 2 dienā: pārlieciet tīrā burciņa 100 g ierauga un barojat ieraugu iepriekš noteiktās proporcijās. Turiet 24 stundas un atkārtojiet.

Šajās dienās pamanīsit saldskābā ierauga smaržu. Tas norāda, ka veidojas un attīstās ieraugs. Tas var arī izskatīties “graudains”, kas ir laba zīme.

5. diena

Jums būs nepieciešams:

  • 100 g rudzu miltu.
  • 100 g ūdens.

Visticamāk, ka 5. dienā jūsu raugs kļūs pilnībā aktīvs maizes cepšanai.

Pabarojiet ieraugu un uzlieciet atzīmi uz burciņas (var ar marķieri vai uzlikt burciņai gumiju) pie ierauga līnijas. Tas palīdzēs precīzi sekot, kā ieraugs paceļas no sākuma punkta.

Ierauga pieaugums un kritums norāda, kurā stadijā tas atrodas. Ja ieraugs paceļas un nenokrīt zem atzīmētās līnijas, tas norāda, ka raugs ir nogatavojies. Ja ieraugs paceļas dubultā virs iezīmētās rauga līnijas, tas norāda, ka ieraugs ir gatavs maizes cepšanai.

Kad ieraugs ir pacēlies, tas ir ārkārtīgi mīksts un nav ļoti noturīgs, viegli noārdās struktūra. Tomēr, kad ieraugs dubultojas, tas kļūst stiprs un elastīgs. Parādās saldena ierauga smarža.

Pirmajās fermentācijas dienās, šķiet, nekas nenotiek. Tāpēc daudzi cilvēki domā, ka ieraugs nav aktīvs un atkal sāk rauga gatavošanas procesu. Neļaujiet sevi apmānīt – pēc pirmajām dienām vērojiet un turpiniet barot ieraugu, ieraugā baktērijas sāks vairoties un stabilizēt ieraugu. Ja ieraugs neizrāda raksturīgās rūgšanas pazīmes – barojiet to vēl dažas dienas. Fermentācijas procesu var palēnināt milti, ūdens un apkārtējās temperatūras apstākļi. Esiet pacietīgs un ievērojiet savu procesu grafiku.

Kā ieraugs tiek uzglabāts, kad tas ir gatavs un aktīvs?

Katram maizniekam ir piemērots ierauga uzglabāšanas un uzturēšanas process, kas nodrošinās veiksmīgu izvēlētās maizes cepšanu. Viss ir atkarīgs no tā, cik bieži plānojat cept maizi un lietot ieraugu.

Ir divi veidi, kā uzturēt ieraugu, lai tas neaiziet bojā.

I. Metode

Uzturiet ieraugu istabas temperatūrā un barojiet to ar tiem pašiem miltiem, vienādās proporcijās katru dienu, ik pēc 24 stundām. Ja jums ir iespēja – ideālā gadījumā ieraugu barojiet ik pēc 12 stundām. Tas to uztur ārkārtīgi aktīvu.

II. Metode

Ja jūs neplānojat katru dienu cept maizi – jūs varat uzglabāt ieraugu ledusskapī un barot to katru nedēļu.

Dienā, kad jūs nolemjat cept maizi – izņemiet ieraugu no ledusskapja vismaz 8 stundas pirms cepšanas – pabarojiet to vai izveidojiet ierauga sagatavi mīklai (atkarībā no receptes).

Kur mēs izmantojam ierauga atlikumus?

Daudziem rodas jautājums, ko darīt ar atlikušo ierauga? Nekādā gadījumā neizmetiet! Tas sniegs jebkurai mīklai, kuru pagatavojat bagātīgu garšu un aromātu.

Atcerieties, ka ieraugs ir miltu un ūdens maisījums vienādās daļās, tāpēc ieraugs receptēs var aizstāt šīs sastāvdaļas.

Kur tiek izmantots atlikums?

  • banānu / ķirbju / cukini maize;
  • Kūkas;
  • pankūkas;
  • maizītes;
  • pikomi;
  • Cepumi;
  • Vafeles.

Kāpēc mans ieraugs nav aktīvs?

Cepot jūs, iespējams, pamanīsiet, ka maize nav gana gaisīga un mīksta, vai arī tā nav pietiekami pacēlusies un pagatavotais klaips nesmaržo un nešķiet arī garšīgs. Kāpēc tā ir noticis?

Ko tas nozīmē?

  • Ieraugs joprojām ir pārāk jauns, tādēļ pabarojiet ieraugu. Lai padarītu ieraugu aktīvāku, to var barot divas reizes dienā.
  • Ieraugs nav barots pārāk ilgi, tāpēc tā atjaunošanās prasa ilgāku laiku.
  • Ir pagājis ierauga aktīvākais laiks. Katram ieraugam ir laiks, kad tas ir visaktīvākais, tas ir brīdis, kad ieraugs ir uzrūdzis visvairāk. Mīklu vislabāk gatavot tieši no šāda ierauga. Ja šis laiks nokavēts, ieraugu var atsvaidzināt, atkal pabarojot un gaidot tā “aktīvāko” laiku.
  • Ieraugs ir bojāts. Izmantojiet savu ožu, iespējams, ieraugā ir savairojušies nevajadzīgie organismi, piemēram, pelējums. Tas ir kaitīgi.
  • Jūs esat turējis savu ieraugu pārāk aukstu, tāpēc tas nav pietiekami aktīvs. T. i. tagad tas guļ.

Kā uzzināt, ka ieraugs ir aktīvs?

Visbiežāk izmantotais ierauga tests ir tā peldināšana ūdenī. Paņemiet nelielu tējkaroti ierauga, ielieciet to ūdeni. Ja ieraugs ir aktīvs, tas peldēs pa ūdens virsmu.

  • Ieraugam ir jāpieaug divas reizes no sākuma punkta (to ir viegli pamanīt, ja sākotnējo ierauga daudzumu atzīmējiet ar marķieri vai uz burciņas uzlieciet gumiju).
  • Aktīvam ieraugam piemīt patīkama jogurta smarža.

Svarīgākie padomi ierauga audzēšanai:

  • Audzējiet ieraugu lielākā burkā. Tas atvieglos tā augšanas novērošanu.
  • Mainiet ierauga burku ik pēc 4-6 nedēļām. Ir svarīgi, lai burka būtu tīra.
  • Nekad pilnībā nenoslēdziet ierauga vāku. Ieraugs elpo. Ideāls ir tīrs audums vai papīra salvete ar caurumiem, kas nostiprināta ar gumiju. Aizvāko, bet ļauj elpot.
  • Lietojiet filtrētu vai vismaz 30 minūtes nostādinātu ūdeni. Ja ūdens ir hlorēts, ļaujiet ūdenim nostāvēties visu nakti. Ja pamanāt, ka ieraugs nerūgst – mēģiniet izmantot dzeramo vai filtrēto ūdeni.
  • Nelietojiet karstu ūdeni. Tas fermentāciju nepaātrinās. 600 C grādu temperatūrā mikroorganismi iet bojā un ieraugs neattīstīsies.
  • Ja ilgi neplānojat cept maizi – ieraugu izkaltējiet vai sasaldējiet.
  • Ierauga mērīšanai izmantojiet gumiju vai marķieri. Barotajam ieraugam vajadzētu dubultoties. Atzīmējiet robežas ar stundām tieši uz burkas. Tādā veidā jūs varēsiet zināt savu rauga augšanas ātrumu, un jūs varēsiet paredzēt nākotnes procesus.
  • Ledusskapī var ievietot tikai aktīvo un pabaroto ieraugu.
  • Neaizmirstiet barot ieraugu proporcionāli, noteiktā laikā un katru reizi pārlieciet tīrā traukā. Tas ir svarīgi ne tikai tāpēc, lai mēs to neražotu ļoti daudz, bet arī lai tajā nevairotos nelabvēlīgās baktērijas.
  • Ja ieraugam izmantojat tikai augstas kvalitātes kviešu miltus – reizēm papildiniet tos ar pilngraudu miltiem, lai uzlabotu uzturvērtību un fermentu vairošanos.

 

 

II DAĻA: GATAVOŠANĀS MAIZES CEPŠANAI

Kādus miltus un recepti izvēlēties?

Dažādas maizes receptes piedāvā dažādus miltus, taču ir vērts atzīmēt, kā atšķiras dažādu miltu īpašības un ko tie piešķir mīklai. Katram miltu veidam piemīt atšķirīgas tehnoloģiskās īpašības, tāpēc tie var būtiski mainīt ne tikai produkta garšu, bet arī tekstūru. Piemēram, pilngraudu milti var dot nestabilu vai pat kraukšķīgu tekstūru, savukārt baltie milti veidos mīkstu un maigu struktūru. Produktu apjoms, trauslums un ūdens absorbcija ir atkarīga no miltu olbaltumvielās esošā lipekļa, kura daudzums ievērojami atšķiras. Tādēļ jums vajadzētu izlemt – kādu konditorejas izstrādājumu jūs gribat gatavot – lai tas ir gaisīgs, mīksts vai otrādi – bagātīgs ar uzturvērtībām, blīvāks un kraukšķīgāks.

Kviešu milti

Latvijā, tāpat kā visā Eiropā, vispopulārākie ir kviešu milti. Tieši no tiem gatavo gandrīz divas trešdaļas miltu izstrādājumu.

Kviešu milti ir sadalīti noteiktos veidos – uz iepakojuma tie ir marķēti ar skaitli un burtu, piemēram, 405 D, 550 C. Skaitlis norāda pelnu saturu, burts – lipekļa saturu.

Ko nozīmē skaitļi uz miltu iepakojuma?

Miltu krāsa ir atkarīga no skaitļa. Tas nozīmē pelnu daudzumu miligramos, kas paliek, kad augstā temperatūrā sadedzina 100 g miltu. Jo mazāks skaitlis, jo baltāki milti. Latvijā, Vācijā, Austrijā, Somijā, Polijā uz iepakojuma norādīts šāds numurs: 405, 550, 812, 1050 … Francijā skaitlis, kas iegūts, sadedzinot 10 g miltu, t.i.  – 45, 55, 80, 110. Itālijā miltu veidi ir apzīmēti atšķirīgi – pelnu skaits nav norādīts. Šeit uz iepakojumiem atradīsim marķējumu: farina tips 00, farina tips 0, farina tips 1, farina tips 2. Lielāks skaitlis nozīmē lielāku pelnu daudzumu. Amerikā nav norādīts pelnu daudzums, bet tiek uzrakstīts miltu mērķis – kūku milti (milti kūkām), maizes milti (milti maizei) utt. Krievijā miltus iedala augstākā, pirmā un otrā miltu šķiras.

Izvēloties miltus, mums vienmēr jāņem vērā tas, ko mēs no tiem vēlamies pagatavot. Ne vienmēr priekšroka jādod augstākās kvalitātes miltiem, jo ​​zemākas kvalitātes un garšas produktu cepšanai var izmantot arī tumšākus miltu veidus, īpaši attiecībā uz maizi. Tumšāki miltu veidi satur vērtīgākas uzturvielas. Šā iemesla dēļ daudzās Eiropas valstīs tumšāki milti tiek vērtēti labāk nekā baltie milti.

Kāda ir atšķirība starp lipekļa saturu?

Glutēns ir ūdenī nešķīstoša olbaltumviela. Glutēna saturu miltos norāda ar burtu – jo tuvāk burts atrodas alfabēta sākumam, jo vairāk miltos sastopams lipeklis. Latvijā miltos lieto šādus burtus: B, C, D, E. Mīkla, kas izgatavota no miltiem ar daudz labas kvalitātes lipekli, mīcot labi atdalās no rokām, stāvot lieliski uzbriest, un sagatavotie produkti saglabā savu formu. No miltiem ar mazāku lipekli mīcītā mīkla ir lipīgāka, produkti ir mazāki apjomā. Jāatceras, ka katrā graudaugā ir atšķirīgs lipekļa sastāvs un cepot vienu to pašu maizi ar dažādiem miltiem rezultāts būs atšķirīgs.

Lipekļa saturs un tā stiprums miltos ir tieši atkarīgs no graudu šķirnes,  kvalitātes, augsnes, augšanas apstākļiem un, noteikti, reģiona, kur graudaugi tiek audzēti. Divas galvenās barības vielas, kas ietekmē graudu olbaltumvielu saturu un kvalitāti, ir slāpeklis un sērs. Ja augsnē ir optimāls slāpekļa un sēra daudzums kviešu augšanai, jo stiprāku un lielāku olbaltumvielu daudzumu dabūsim miltos. Piemēram,  viena graudu šķirne dažādos reģionos augs pilnīgi citādi. Lipeklim būs dažāda kvalitāte, daudzums un stiprums. Graudaugi mainās no sezonas uz sezonu, tāpat kā jebkuri citi augi. Svarīgi gan  piebilst, ka jāņem vērā ne tikai olbaltumvielu daudzums miltos, bet tieši lipekļa kvalitāti jeb stiprumu.

Miltu dažādība

Dažādu veidu mīklām ir nepieciešami dažādi milti vai miltu maisījums atkarībā no lipekļa daudzuma un kvalitātes. Visbaltākie kviešu milti ir 405. Herkuless  milti. Tie satur vismazāko pelnu daudzumu. Šos miltus ieteicams izmantot augstākās kvalitātes konditorejas izstrādājumu cepšanai. 550. tipa milti ir visaugstākās kvalitātes ar nedaudz lielāku pelnu saturu. Tie ir īpaši piemēroti rauga maizīšu, pīrāgu, kūku, klaipu vai picu cepšanai.

 

 

Tumšāki kviešu miltu veidi, piemēram, pirmā šķiras kviešu milti 812. ir ideāli piemēroti arī maizes, smalkmaizīšu, pīrāgu, pankūku, picu pagatavošanai. Tumšos kviešu miltus 1050 galvenokārt izmanto rudzu un kviešu maizes cepšanai. 1600 kviešu miltu sastāvā ir vairāk maltu sēnalu, kas konditorejas izstrādājumam piešķir vairāk šķiedrvielu. Šādus miltus var izmantot tumšās rudzu-kviešu maizes cepšanā.

Pilngraudu milti – samaltas viss grauds

Pilngraudu miltus iegūst, sasmalcinot visas trīs graudu daļas: klijas, endospermu un dīgļus. Tātad tie satur visus vitamīnus un minerālvielas, kas atrodami graudos. Tomēr šajos miltos ir mazāk lipekļa, kas atbild par maizes struktūru, maize ir “smagāka”, konditorejas izstrādājumi tik ļoti neuzbriest, bet garša ir bagātīgāka. Šie milti piešķir maizei labu garšu, papildu uzturvērtību, tāpēc tos droši var izmantot, sajaucot maizes mīklu dažādās proporcijās ar tradicionālajiem kviešu miltiem. Der atcerēties, ka šie milti labāk absorbē šķidrumu, tāpēc, aizstājot tradicionālos kviešu miltus ar alternatīvu – pilngraudu miltiem, būtu jāuzrauga ūdens daudzums mīklā.

Speltas milti

Populārākā alternatīva klasiskajiem kviešu miltiem ir speltas milti, jo tos ir visvieglāk pievienot receptēm un aizstāt tradicionālo kviešu miltu daļu. Speltas grauds ir pilns ar vitamīniem un cilvēka organismam nepieciešamajām uzturvielām. Būtiskākā atšķirība ir tāda, ka barības vielas koncentrējas ne tikai apvalkā (kā citos kviešos), bet visos graudu slāņos. Tā kā speltas miltos ir lipeklis (kaut arī mazāk nekā parastajos kviešos), cepot konditorejas izstrādājumus, jūs varat sagaidīt ļoti līdzīgu rezultātu kā cepot ar tradicionālajiem kviešu miltiem. Turklāt speltas miltiem ir maiga, nedaudz saldena riekstu pēcgarša.

Rudzu milti

Rudzu miltus sadala bīdelētos (smalki sasmalcinātos, bez klijām) un izsijātos (smalki samaļ, izsijājot daļu kliju). Atkarībā no pelnu satura bīdelētos rudzu miltus apzīmē ar skaitli 600 un izsijātus rudzu miltus ar numuru 700 vai 815.

Rupjus rudzu miltus iegūst, rupji sasmalcinot rudzu graudus un noņemot nelielu daudzumu kliju vai atstājot visas klijas. Šos miltus iedala skrotētos (vidēji rupji sasmalcinātos, atsijāta kliju daļā) un pilngraudu (rupji malti, ar nelielu kliju noņemšanu vai bez tās). Saskaņā ar pelnu daudzumu tiek atzīmēts ar cipariem: skrotētie – 997, 1150, 1370, 1740, un pilngraudu – 1800.

No rudzu miltiem pagatavotie konditorejas izstrādājumi ilgāk paliek svaigi. No rudzu miltiem ceptai maizei ir bieza garoza, kas ir tās atšķirīgā iezīme. Tomēr, cepot konditorejas izstrādājumus ar rudzu miltiem, šiem miltiem mīklas gatavošanai nepieciešams vairāk ūdens nekā kviešiem.

P.S. sajauciet miltus receptē norādītajās proporcijās – nemēģiniet enerģiski mīcīt mīklu, lai mīkla nesairst. Dažādi milti atšķirīgi absorbē ūdeni, tāpēc miltu maiņa var būtiski mainīt arī mīklas struktūru.

Kādi rīki būs nepieciešami maizes cepšanai?

  • Svari

Visus produktus sver ar precizitāti līdz gramam. Arī šķidrumi – ūdens, iesals, jogurts, eļļa vai citi. Tas ļaus izvairīties no iespējamām kļūdām un palielinās izredzes katru dienu cept vienādas kvalitātes maizi.

  • Vairāki lieli trauki

Maizes sajaukšanai būs nepieciešama viena lielāka bļoda. Kad maize ir sajaukta, mēs to pārvietojam uz citu – tīru trauku, kas būtu pietiekami liels, lai tajā varētu uzbriest mīkla.

  • Groza pacelšana

Interneta plašumos mēs bieži atrodam maizes, kurām ir izcili izcirtņi. Tos veido koka grozs, ko sauc par bennetonu. Tomēr maizi var pacelt arī vienkārši stikla vai koka / metāla traukā. Ir svarīgi, lai trauks būtu pārklāts ar tīru kokvilnas / lina dvieli, kas pārkaisīts ar miltiem, lai mīkla nepieliptu pie tā.

  • Cepšanas forma

Mēs varam izvēlēties dažādas formas – tas būs atkarīgs gan no receptes, gan no jūsu vēlmēm.

Visbiežāk tiek izmantotas šādi cepšanas rīki:

  • Cepešpanna
  • Čuguna vai emaljas pods ar vāku
  • Liels karstumizturīgs stikla trauks
  • picas akmens
  • Vairāki dvieļi

Vislabāk ir lina audums, kas nelīp pie mīklas. Ir svarīgi, lai katru reizi dvielis būtu tīrs. Maizes pārklāšanai varat izmantot citu dvieli.

  • Mīklas skrāpis

Mīklas skrāpjus izmanto mīklas veidošanai un virsmu tīrīšanai. Ja jums tāda nav, derēs arī lāpstiņa.

  • Cepamais papīrs

Ja jūs nolemjat cept čuguna vai emaljas traukā, izmantojot cepamo papīru.

  • Nazis

Nepieciešams maizes griešanai un rakstu veidošanai.

Cepšanas soļi

Maize ar dabīgo ieraugu ir vispārējs nosaukums, kas piemērots daudziem dažādiem maizes veidiem, sākot no klasiskās ierauga mīklas līdz franču bagetei vai Indijas naan. Tomēr mīklas sagatavošanas būtiskie posmi ir ļoti līdzīgi vai vienādi. Lūk, kā pagatavot klasisko saldskābmaizi:

  1. Ierauga sagatavošana mīklai ( Paņem ierauga noteiktu daļu un atjauc ar ūdeni un miltiem, atstāj raudzēties uz 4-6h siltā vietā).
  2. Mīklas sajaukšana un autolīze (sajauc miltus ar ūdeni un atstāj 30 minūtes siltā vietā)
  3. Pirmā mīklas raudzēšana (aptuveni 4,5-5h)
  4. Klaipa formēšana
  5. Sekundārā mīklas raudzēšana (3h vai var ievietot ledusskapī uz nakti)
  6. Zīmējuma iegriešana uz klaipa
  7. Cepšana

Šeit mēs sīkāk aprakstām vienu no sarežģītākajiem, laikietilpīgākajiem un intensīvākajiem ierauga mīklas pagatavošanas un cepšanas procesiem.

1. solis – izveidojiet ieraugu sagatavi mīklai.

Maizes daudzveidība ir milzīga. Katra sagatave ir unikāla izmantoto miltu, ūdens daudzuma un pat nosaukuma ziņā. Sagatave ir fermentējams miltu, ūdens un ierauga maisījums, kas tiks pievienots maizes mīklai.

Ar ko tas atšķiras no rauga? Ieraugs tiek pastāvīgi barots un nekad netiek pilnībā iztērēts cepšanas procesā. Ieraugu nekad pilnībā neizmantos vienam maizes klaipam. Kamēr daļu ierauga izmantosiet cepšanai, daļa paliks fermentācijas procesam jeb jauna ierauga veidošanai. Sagatave ir maisījums, kas tiek sajaukts tieši pēc maizes receptes, pievienots mīklai , tas “iet bojā”, cepot maizi cepeškrāsnī.

Ir svarīgi, lai sagatavē izmantotais ieraugs būtu barots un aktīvs. Sagataves sastāvdaļas sajauc vidējā traukā, pārklāj to un tur istabas temperatūrā 3-4 stundas. Ja jūsu mājās ir auksts, tas var aizņemt vairāk laika. Arī sagataves pagatavošanai nepieciešamais laiks mainīsies atkarībā no izmantotajiem miltiem: ja izmantojat daļu no pilngraudu miltiem, maisījums tiks sagatavots ātrāk, ja tikai tradicionālos kviešu milti, sagataves prasīs vairāk laika, lai nogatavinātos.

Katrā maizes receptē var būt dažādas sagataves vai miltu veidu proporcijas, tāpēc pievērsiet uzmanību norādītiem daudzumiem un ievērojiet tos.

Kad tiek gatavota sagatave? Kā plānot savu laiku?

Vakara metode:

Maisījumu ar cietajiem kviešu miltiem gatavo 8-10 stundas pirms maizes mīklas iejaukšanas. Šādi milti nodrošina lēnāku fermentāciju nekā pilngraudu kviešu vai rudzu milti.

Vislabāk ir sagatavot maisījumu vēlu vakarā pirms gulētiešanas. Šīs ierauga sagataves pagatavošana ļaus jums cept maizi nākamās dienas vēlā pēcpusdienā.

Šajā gadījumā vakariņās jums ir maize.

Sagatavi nav ieteicams turēt ilgāk par 8-10 stundām. Šāds maisījums kļūst pārāk skābs, tādējādi tieši ietekmējot jūsu izceptās maizes garšu.

Rīta metode:

Šai metodei izmanto pilngraudu vai rudzu miltus. Šāda sagatave rūgst ātrāk. Tas aizņems 2–4 stundas.

Tomēr šādā veidā – pati mīkla tiek fermentēta ilgāk.

Mēs uztaisām  sagatavi apmēram pulksten 8 no rīta, un aptuveni pusdienlaikā tas ir gatavs mīklas iejaukšanai.

Tāpat nav ieteicams sagatavi turēt ilgāk, nekā norādīts, jo tā paliek pārāk skāba un būtiski ietekmē maizes garšu un struktūru.

Pat ja jums patīk skābāka maizes garša, jums joprojām vajadzētu izmantot svaigu, aktīvu sagatavi. Ja izmantojat nenogatavinātu sagatavi, mīkla neveido nepieciešamās lipekļa saites. Mīklu nepaceļ.

 

2. solis – iejauciet mīklu

Kad sagatave ir nogatavojusies – ir pienācis laiks iejaukt mīklu maizes cepšanai.

Ja mīkla netiek uzlabota, t.i. tās receptē nav tauku vai cukura – mīklas iejaukšanai vajadzētu būt pietiekami vieglam procesam.

Mīklas iejaukšana vienmēr sākas ar miltu “samitrināšanu” ar ūdeni. Dažās receptēs vispirms ieteicams sajaukt tikai miltus un ūdeni, citās šajā posmā jau ir jāpievieno ieraugs.

Tomēr vissvarīgākais šajā posmā ir atstāt šo miltu un ūdens maisījumu fermentēties aptuveni stundu. Šo procesu sauc par autolīzi. Šis posms ir ļoti svarīgs – tas piešķir maizei vieglu un maigu struktūru.

Pēc stundas mēs mīklā iestrādājam sāli, iemīcot to. Sāls būs katras receptes sastāvdaļa, jo tā maizei piešķirs lielisku garšu.

P.S. izšķīdiniet sāli ūdenī, lai tas vienmērīgi izšķīstu.

 

3. solis – primārā fermentācija jeb pirmā mīklas raudzēšana

Mēs atstājam mīklu fermentēt 4-5 stundas, šo posmu sauc par “beramo fermentāciju”. Fermentācija šajā posmā ir īpaši svarīga, jo ierauga baktērijas un ieraugs sāk ražot skābes un atraisīt mīklu.

Šajā laikā mīklu ieteicams katru pus stundu “salocīt”, saliekot to no malām uz vidu. Salocīšana jāveic droši, bet uzmanīgi, lai mīkla nesaplīst. Ielocīšanu veic ar mitru roku. Pēc pēdējās mīklas ielocīšanas mēs atstājam maizi uz stundu. Šajā stundā notiek visas maizes fermentācija.

Kā ielocīt maizi?

 

   

Ieraugu maizē tiek izmantota stiepšanas un locīšanas metode. Šī metode palīdz maizei izveidot spēcīgu lipekļa struktūru un piesātināties gaisu – t. i. kļūt gaisīgai un mīkstai.

Mēs ielokām mīklu no ārpuses, paņemot mīklas apakšējo malu, izstiepjot un ieliekot to atpakaļ vidū. Mēs to darām arī no pretējās puses. Ielociet mīklu no 4 malām.

Ja izmantojat maizes piedevas, kā piemēram olīvas vai saulē kaltētus tomātus  – tās vajadzētu ielocīt pēdējā locījumā, maliet vairāk izstiepjot mīklu.

Pēc pēdējā ielocīšanas posma maizei jāļauj atpūsties pēdējo stundu. Šajā stundā mīklai vajadzētu palielināties apjomā vismaz par 50 procentiem no sākuma stāvokļa.

Ja maizi raudzē 26 ° C temperatūrā, šai fermentācijai vajadzētu būt pietiekamai ar 4,5-5 stundām. Kad sākotnējā fermentācija būs pabeigta – mīkla būs stingrāka, elastīgāka, vienmērīgāka, palielināta apjomā. Tomēr katrā receptē ir noteikti dažādi fermentācijas laiki, tāpēc ievērojiet norādījumus.

 

4. solis – primārā maizes pagatavošana:

 

   

Kad jūsu maizes mīkla ir pietiekami pacelta, ir pienācis laiks maizi veidot.

Pirms to darīt, ir svarīgi sagatavot darba virsmu, lai klaips nepieliptu. Šajā solī visbiežāk tiek izmantoti standarta kviešu milti. Ar vienu roku apkaisa miltus un ar otru roku izveido mīklas apli, pagriežot mīklu un viegli pavelkot to pret sevi. Ar stingru lāpstiņu pagrieziet mīklu tā, lai šuve būtu apakšā.

Atstājiet mīklu pārklātu ar linu dvieli 25-30 minūtes, lai tā varētu atpūsties.

Atpūtas stadija ļauj lipeklim atslābināties, kas atvieglo maizes sekundārās veidošanās procesu.

 

5. solis – sekundārā maizes pagatavošana

Maizes pagatavošanai ir vairāki veidi – viss ir atkarīgs no jūsu prasmēm un izvēlētās tehnikas:

  • Batards: līdzīgs bagetei, bet īsāks un biezāks
  • Boule / Cob: apaļš klaips
  • Bagete: garš, plāns franču klaips
  • Focaccia: diezgan bieza itāļu maize, kuras virspusē ir ieplakas
  • Batons: īsāka un biezāka bagete
  • Pīts: pīts klaips
  • Lodīšu pīte: pīta apaļš klaips

Kamēr mīkla atpūšas, ievietojiet tīru dvieli traukā, kurā jūs raudzēsiet mīklu. Sajauciet no vienādās daļās kviešu un rīsu miltus (rīsu milti nodrošinās, ka masa nelīp.) Apkaisiet ar tiem dvieli.

Visizplatītākais maizes pagatavošanas veids ir bullis vai apaļais klaips. Šī metode ir piemērota, ja jūs cepat maizi traukā ar vāku.

Mīklu izklāj uz galda virsmas. Veidojiet mīklu taisnstūrī. Ar pirkstiem satveriet mīklas divas pretējās malas un salieciet tās uz iekšu. Dariet to ar visām malām pretējā virzienā. Salieciet malas, līdz vairs nav saliektu malu. Paņemiet maizi un pagrieziet to tā, lai šuve t. i. visas saliektās malas būtu apakšā un gluda virsma augšpusē.

Plaukstas tiek izmantotas, lai pabeigtu maizes veidošanu. Paliekot plaukstu pret mīklas apakšējo malu un pagriežot klaipu tā, lai mīkla stieptos no augšas uz leju un klaips būtu stingrs. Šajā solī ir svarīgi maizi neplēst, bet klaipam jābūt stingram – ar līdzenu virsmu.

Pagrieziet mīklu tā, lai vīles būtu apakšā, un, abām rokām turot klaipa augšdaļu, ar vieglām kustībām velciet mīklu uz ķermeņa pusi.

Pēc klaipa izveidošanas atstājiet to uz dažām minūtēm un pēc tam ielieciet traukā, kas pārklāts ar dvieli ar šuvēm uz augšu.

Katru reizi ir svarīgi izturēties pret maizi arvien saudzīgāk. Ar katru raudzēšanas reizi maize palielinās apjomā, tāpēc ir svarīgi šo apjomu saglabāt.

 

6. solis – sekundārā fermentācija

Šis process parasti notiek ledusskapī uz nakti. Tomēr dažas receptes piedāvā maizi raudzēt īsāku laiku istabas temperatūrā, tāpēc pievērsiet uzmanību recepšu ieteikumiem.

Neaizmirstiet maizes raudzēšanas trauku pārklāt ar dvieli vai bagātīgi apkaisīt ar miltiem.

Pēc trauka pārklāšanas ļaujiet mīklai 20 minūtes atpūsties un pēc tam ielieciet to ledusskapī (3 ° C) uz 12-16 stundām.

Šī procesa laikā fermentācija palēnināsies, bet labās baktērijas turpinās darīt savu darbu.

Nākamajā dienā trauku izņem no ledusskapja un atklāj. Viegli apkaisa miltus uz mīklas virsmas.

Sagatavojiet cepamo papīru, kura garumam jābūt pāris centimetriem garākam nekā pašai formai. Uzmanīgi pārvietojiet klaipu uz tā, pagriežot to ar šuvēm uz leju.

 

7. solis – maizes iegriezumi. Maizes meistara paraksts.

 

   

Maizes griešana ir svarīga tam, kurš vēlas izrotāt maizi. Citiem vārdiem sakot, pielieciet pēdējo punktu. Tomēr maizes sagriešana ir ļoti svarīga, lai mīkla, ja tā vēlas uzrūgt cepšanas laikā, to varētu izdarīt viegli un no tās izdalītos uzkrātā gāze. Pretējā gadījumā maize saplaisā.

Skaists un noderīgs griezums ir atkarīgs no daudziem faktoriem:

  • Cik stingra ir mīkla
  • Cik labi ir attīstīts lipeklis
  • Cik dziļi vai stingri iegriežat mīklu

Maizes sagriešanai ieteicams izmantot īpašu nazi vai īpaši asu nazi ar rokturi. Mājas virtuves nazis ir pārāk strups, lai veiktu jauku un pareizu griezumu.

Iegrieziet pāris vai vienu iegriezumus un nekavējoties lieciet maizi cepeškrāsnī. Ja jums nav naža – izmantojiet asas šķēres un vairākas reizes iegrieziet maizi.

Ar iegriezuma vietu un dziļumu, jūs kontrolējat to, kur maize uzbriedīs cepšanas laikā, tāpēc padomājiet par to, kādu rezultātu gribat sasniegt.

SVARĪGI: Iegriezumu veiciet tikai cepšanas traukā. Lai gan šis solis pēc ilga darba šķiet visinteresantākais. Ar katru griezumu no maizes izdalās nedaudz gāzes, izraisot maizes saplakšanu;

Lai atstātu savu rokrakstu zemējuma veidā uz maizes, nemainot tās struktūru, ir daudz jāpraktizē, tāpēc sāciet ar vienu vai diviem iegriezumiem.

 

8. solis – maizes cepšana

Apmēram 45-60 minūtes pirms maizes cepšanas- sāciet sildīt krāsni. Ja jums ir iespēja – paaugstiniet temperatūru līdz 260 grādiem. Maizei vajag siltumu! Maizei ir apmēram 15-20 minūšu ilgs laiks, lai paceltos, līdz maizes virsma ir pilnībā izcepusies. Maizes cepšanas sākumā pēc iespējas augstākā temperatūrā nodrošinās, ka cepšanas laikā gāze pareizi pacels maizi apjomā.

Kādu cepšanas inventāru lietot?

Veiksmīgam cepšanas procesam ir nepieciešami šādi faktori: trauka spēja noturēt tvaiku un mitrumu un spēja uzturēt augstu cepšanas temperatūru. Ja jūsu rīcībā esošie trauki var nodrošināt šos faktorus, uzticieties tiem.

Cepšana čuguna vai emaljas traukā

 

 

Maizes ceptuvēs maizes pagatavošanai izmanto tvaika krāsni. Mājās, lai nodrošinātu pareizu klaipa mitrumu, jums būs nepieciešams maizes cepšanas trauks, kas palīdzēs dabiski veidot tvaiku trauka iekšpusē.

To parasti veic, izmantojot smagus čuguna vai emaljētus sautējamos podus, kas ir izturīgi pret augstām temperatūrām un pietiekami noslēgti, lai noturētu mitrumu katla iekšpusē.

Ja jums to nav, varat izmantot jebkuru pannu, kas piemērota cepšanai 230 grādu temperatūrā.

Cepot šajos traukos, pirmās 20-30 minūtes. maize tiek cepta traukā ar vāku, tajā brīdī tā paceļas. Vislabākā temperatūra tam ir vismaz 250–260 grādi. Pēc tam temperatūra tiek pazemināta līdz 235–220 grādiem un cep apmēram 20–30 minūtes, līdz maizes garoziņa ir brūna.

Ja trauks ir pietiekami karstumizturīgs, pirms cepšanas uzkarsē to cepeškrāsni. Pārnes maizi uz katlu kopā ar cepamo papīru. Vienkārši esiet uzmanīgs – neapdedzinieties!

Ja man nav katla?

Ja jums nav šāda katla, krāsns iekšpusē ir jāizveido tvaika efekts. Šajā gadījumā saglabājiet trauku ar ledu, kas novietots tieši zem cepešpannas, kas radīs tvaika efektu. Šādā krāsnī cepiet maizi ar tvaiku apmēram 20 minūtes, pēc tam izņemiet trauku ar ūdeni un turpiniet cept maizi 220 grādu temperatūrā vēl 30 minūtes, līdz maizei ir zeltaini brūna garoziņa.

Bieži tiek izvēlēts cept tieši uz picas paplātes vai skārda cepešpannas, taču šādā veidā jūs, iespējams, nesasniegsiet vēlamo rezultātu:

Mājsaimniecības krāsnīs parasti ir viens sildīšanas punkts, tāpēc maize netiek cepta no visām pusēm, bet gan vienā noteiktā vietā.

  • Arī krāsnis bieži pārāk ātri izžāvē maizes garozu.
  • Labs un smags katls neizdala tvaiku, un krāsnis ne vienmēr pareizi aiztur tvaiku.

Tas ir viss!

Izcepto maizi atdzesē uz grila restes. Negrieziet pārāk karstu – ļaujiet klaipam atpūsties vismaz stundu.

Mūsu eksperti

Natālija Lagzdiņa

Pieredzes un zināšanu bagāta pārtikas tehnoloģe, kas radījusi daudzus Latvijā gadu gaitā iemīļotus pārtikas produktus

arr-left Atpakaļ