Pankūku knifi — Rīgas Dzirnavnieks

Pankūku knifi

Mūsdienās ir pazīstamas tūkstošiem pankūku recepšu. Katrai saimniecei ir savas iemīļotās vai tradicionālās receptes, kuras tiek nodotas no paaudzes paaudzei.

Ir plānās, biezās, rauga, ierauga, amerikāņu tipa, mājas, japāņu superbiezās pankūkas un daudz, daudz citu pankūku veidu.

Mēs cepam gan saldās, gan sāļās pankūkas, ar augļiem un dārzeņiem. Gatavojam dažādus pildījumus – augļu, krēma, gaļas, siera, dārzeņu un dažādus citus. Pankūku pasaule ir ļoti plaša, tāpēc šajā CepamAkadēmijā mēs esam parādījuši knifus, kurus ievērojot, Jūs iemācīsieties pagatavot lieliskas pankūkas, un, apgūstot pamatus, radīsiet arī paši savas receptes.

 

 

Par izejvielām:

Pankūku pagatavošanā izmanto dažādas izejvielas, atkarībā no receptes. Visbiežāk tie ir: milti, olas, piens, skābpiena produkti, cukurs, sāls, ūdens, sviests, eļļas, soda, cepamais pulveris, raugs u.c. Šīs ir pamatizejvielas, no kurām var pagatavot dažādas receptes.

  • Milti – ieteicams izmantot augstākā labuma vai 1. šķiras kviešu miltus. Ja vēlaties veselīgākās pankūkas, kviešu miltus var aizvietot ar 1/3 daļu jebkuru pilngraudu miltu, jo tie neiespaidos plāno pankūku cepšanas īpašības. Ja izmantosiet tikai pilngraudu miltus, mīklai jābūt biezākai, jo mīkla no pilngraudu miltiem nav tik elastīga un plīsīs, cepot uz pannas. Daļu miltu var aizstāt ar kartupeļu cieti – tā ļaus izcept īpaši plānas pankūkas. Ja vēlaties dažādot pankūkas, daļu miltus var aizstāt ar kakao pulveri, un Jums izdosies gardas šokolādes pankūkas.
  • Olas – mīklai piešķir garšu, elastību un noturību. Atkarībā no tā, kādā veidā olas pievieno, tās nodrošina arī pankūku porainību un gaisīgumu. Olas pankūkās var aizstāt ar kartupeļu cieti vai banāniem.
  • Piens – padara pankūkas mīkstas, kūstošas mutē un piešķir bagātīgu garšu. Ja piens ir pārāk trekns, pankūkas var piedegt. Pienu vai aizstāt ar jebkuru augu izcelsmes pienu.
  • Skābpiena produktus parasti izmanto receptēs ar cepamo pulveri, sodu vai raugu. Skābpiena produkti pankūkām piedod saldeni skābo garšu, kā arī īpaši mīkstu un porainu struktūru.
  • Cukurs un sāls – piešķir pankūkām garšu. Ja mīklā ir par daudz pievienota cukura, tas cepot karamelizēsies un pankūkas piedegs. Cukuru var aizstāt ar cukura aizvietotājiem, sīrupiem vai medu.
  • Sviests, eļļa – mīklai pievieno, lai bagātinātu garšu un lai pankūkas neliptu pie pannas. Pievienojot taukvielas mīklai, var neizmantot eļļu cepšanai, tikai pirmajai pankūkai.
  • Raugs – mīklai piedod garšu un apjomu, izdalot ogļskābo gāzi. Ja izmanto sauso raugu, uz 500 g miltu būs vajadzīgs 10 g sausais raugs. Ja izmanto presēto raugu, uz 500 g miltu būs vajadzīgs 30 g rauga.
  • Cepamais pulveris, soda – mīklai piedod apjomu, un pankūkas ir mīkstas, porainas un patīkamas. Cepamo pulveri var aizstāt, pievienojot dzeramajai sodai kādu skābi saturošu produktu, piemēram, kefīru, jogurtu, rūgušpienu, etiķi vai citronu Atšķirībā no cepamā pulvera, šajā maisījumā reakcija notiek ātrāk, tāpēc mīkla nekavējoties jāizcep, turklāt, pievienojot par daudz sodas, var rasties nepatīkama piegarša. Tāpat cepamo pulveri var aizstāt ar briežraga sāli.

 

Plānās pankūkas

Daudziem garšo pankūkas, taču to pagatavošana dažkārt kļūst par pamatīgu problēmu. Vai nu tās pielīp pie pannas, salīp, vai saplīst. Lai iegūtu patiešām garšīgu un skaistu ēdienu, ir mazliet jāpacenšas. CepamAkadēmijā atklājām noderīgus knifus, kurus ievērojot Jums vienmēr izdosies pagatavot perfektas iemīļotās pankūkas. Turklāt tās sanāks pat iesācējiem!

  1. Centieties izvēlēties labus, kvalitatīvus produktus.
  2. Pārliecinieties, ka visas sastāvdaļas ir svaigas. Piens vai kefīrs jāizvēlas ne pārāk trekns. Daļu piena var aizstāt ar ūdeni. 1:1 no šķidruma daudzuma. Un, ja atšķaidīsiet pienu ar minerālūdeni, iegūsiet plānas pankūkas ar caurumiņiem, līdzīgas mežģīnēm.
  3. Nevajadzētu taupīt uz pankūku pannas rēķina. Piemērotākais pannas materiāls ir čuguns – tas vienmērīgi uzkarst un ilgu laiku uztur siltumu.
  4. Visām izejvielām jābūt istabas temperatūrā, pienu pat var mazliet uzsildīt. Tas nepieciešams, lai mīklā labi nostrādātu lipeklis, tā būtu elastīga un neplīstu. Olas labāk sakult atsevišķi ar dakšiņu, pievienojot šķipsniņu cukura un sāls. Tas nozīmē, ka, taisot mīklu, olas lieciet traukā pirmās, pievienojiet cukuru un sāli, sakuliet un tad pievienojiet pārējās sastāvdaļas. Iepriekš sakultas olas pankūkām piedod porainību.
  5. Pankūkas var sabojāt, ja pievieno par daudz cukura. Ja mīklā ir par daudz cukura, pankūkas ātrāk piedegs uz pannas. Parasti uz katru olu pievieno vienu ēdamkaroti cukura.
  6. Olām pievienojiet daļu piena vai ūdens (aptuveni pusi), samaisiet un pievienojiet miltus. Maisiet mīklu, līdz tā iegūst vienmērīgu, biezu konsistenci, bez kunkuļiem. Kad mīkla ir samaisīta, pievienojiet atlikušo šķidruma daļu un samaisiet, līdz izveidojas vienmērīga masa.
  7. Ja mīkla ir pārāk bieza, to var atšķaidīt, pievienojot ūdeni. Atšķaidīt var arī ar alu, un tad masu var taisīt mazliet šķidrāku, jo mīkla būs elastīgāka un stingrāka.
  8. Mīklai jāļauj atpūsties 15 – 30 minūtes, lai atbrīvotos lipeklis un sāktu savu darbu. Mīkla būs elastīga un vienmērīgi izplūdīs pa pannu, lejot no kausiņa. Tāpat pankūkas neplīsīs un nepiedegs.
  9. Eļļu var pievienot mīklai, tad, cepot pankūkas, to vairs nevajadzēs liet uz pannas (tikai pirmajai pankūkai).
  10. Plāno pankūku cepšanai iesaku izvēlēties atbilstoša lieluma kausiņu, lai ar vienu kausiņu mīklas pārklātos visa pannas virsma.
  11. Lai pankūka nepieliptu, pannai jābūt pietiekami uzkarsētas. Ja pirmā pankūka neizdodas – visticamāk, panna nav bijusi pietiekami uzkarsēta. Vislabāk pankūkas cept uz vidējas uguns.
  12. Cepot pirmo pankūku, vienmēr mazliet ieeļļojiet pannu.

  

 

Amerikāņu pankūkas

Šīs pankūku veids atšķiras no mūsu tradicionālajām pankūkām, un tam ir vairāki pagatavošanas knifi. Pankūkas pēc garšas vairāk atgādina biskvīta kūku.

  1. Ja vēlaties, lai pankūkas sanāk īpaši biezas, putojiet olu baltumus atsevišķi, pieliekot šķipsniņu sāls. Tos pievienojiet mīklas pagatavošanas beigās. Putām jābūt ļoti stingrām un noturīgām. Olu baltumus tikai iecilā, intensīvi nemaisot.
  2. Apjomam lieto tikai sijātus miltus, kas ir bagātināti ar skābekli.
  3. Vienmēr pievienojiet izkausēto sviestu mīklai. Tas piedos lielisku un bagātīgu garšu un nodrošinās, lai pankūkas neliptu pie pannas.
  4. Šo pankūku mīklā varat pievienot svaigas ogas, riekstus un citus gardumus. Atcerieties tos pievienot mīklas pagatavošanas beigās, pirms olu baltumu pievienošanas.
  5. Nemaisiet mīklu pārāk intensīvi, citādi sanāks pārāk gumijotas un stingras pankūkas.
  6. Pankūkas cep bez taukvielām, pannu var tikai viegli apslacīt ar eļļu, pirms pirmās pankūkas gatavošanas.
  7. Pankūkas cep uz mērenas uguns. Tās cepas lēni, tāpēc jāseko līdzi pannas temperatūrai, lai tā nebūtu pārāk augsta vai zema. Ja cepsiet uz lielas uguns, pankūkas apdegs no ārpuses un iekšā paliks šķidras. Ja cepsiet uz pārāk lēnas uguns, pankūkas izžūs, būs gumijotas un blīvas.
  8. Pankūka gatava apgriešanai, kad tai uz virsmas parādās burbulīši, un tie vēl nav pārsprāguši. Ja pankūku virsma paliek sausa, matēta un burbulīši ir pārsprāguši, tas nozīmē, ka tā ir pārcepta un visdrīzāk būs gumijota.

 

 

Rauga pankūkas

  1. Raugs mīl siltumu, bet ne karstumu, tāpēc, iejaucot rauga mīklu, izmantojiet siltu pienu (37-400C). Temperatūru var noteikt ieliekot pirksta galu traukā – ja sajūtat maigu siltumu, ziniet, ka raugam arī patiks šāda temperatūra, un droši varat ķerties pie mīklas jaukšanas.
  2. Ja cepsiet pankūkas, 2 – 3 stundas iepriekš izņemiet vajadzīgās sastāvdaļas no ledusskapja vai pieliekamā. Tas ir vajadzīgs, jo RAUGS MĪL SILTUMU. Ja aukstām izejvielām pievienojas siltu pienu, mīkla ātri zaudēs temperatūru, un raugs strādās lēnāk, bet mīkla ilgāk rūgs.
  3. Miltus noteikti sijā, jo tad Jūs bagātināt tos ar skābekli. Skābeklis vajadzīgs, lai raugs kārtīgi padarītu savu darbu, un pankūkas būtu gaisīgas un mīkstas. Tāpēc iesaku izmantot augstākā labuma vai 1. šķiras miltus, kuru apjoms viegli palielinās, turklāt tiem ir augsts olbaltumvielu saturs, kas mīklu padara elastīgu un noturīgu. Ja gribat mazliet veselīgāku variantu, droši varat aizvietot 1/3 daļu miltu apjoma ar pilngraudu miltiem.
  4. Rauga mīklu nevajag taisīt pārāk biezu, jo pankūkas līdzināsies maizei un būs gumijotas. Konsistencei jābūt līdzīgai skābajam krējumam.
  5. Kā izlabot rauga mīklu, ja tā sanāk pārāk bieza vai pārāk šķidra? Pārāk biezai mīklai pievieno siltu pienu vai ūdeni, kārtīgi samaisa un liek uzrūgt. Ja mīkla ir pārāk šķidra, pievieno izsijātus miltus, kārtīgi samaisa un liek uzrūgt.
  6. Mīklu nevajag pārāk spēcīgi un ilgi maisīt, lai nesabojātu lipekļa režģus, kas sāk savu darbu. Ja lipekļa režģi sairs, mīkla nebūs elastīga un noturīga.
  7. Rauga pankūku mīklu var pagatavot vakarā un uz nakti nolikt ledusskapī. No rīta varēsiet uzreiz uzkarsēt pannu un sākt cept pankūkas. Mīkla noteikti ir jāapsedz, lai uz tās virsmas neveidojas garoziņa, un mīkla nepievilktos ar citu produktu smaržām.
  8. Kamēr mīkla rūgst, nevajag to traucēt un maisīt, vai vēl kā bakstīt, ja to neprasa recepte. Katru reizi, apmaisot mīklu, tā sakrītas, un rūgšanas procesu vajadzēs sākt no jauna.
  9. Lai, sākot cepšanu, mīkla nelīp pie karotes un viss process nav ķepīgs, mīklas karoti iemērc ūdenī. Tad mīkla nelips pie karotes un varēsiet vieglāk saformēt pankūciņu uz pannas. Ļoti svarīgi ir ņemt mīklu no bļodas maliņas, lai pārējā masa bļodā nesakristos.
  10. Rauga pankūkas cepam uz vidējas uguns, lai paspēj izcepties arī to iekšpuse. Ja cepsiet uz lielas uguns, pankūkas apdegs no ārpuses un iekšā paliks šķidras. Savukārt, ja cepsiet uz pārāk lēnas uguns, pankūkas izžūs uz pannas, būs gumijotas un blīvas.
  11. Apgrieziet pankūku, kad uz virsmas parādās burbulīši, un virsma vairs nav šķidra.
  12. Atceries, ka rauga pankūkām patīk cepties taukos.

  

Mūsu eksperti

Natālija Lagzdiņa

Pieredzes un zināšanu bagāta pārtikas tehnoloģe, kas radījusi daudzus Latvijā gadu gaitā iemīļotus pārtikas produktus

arr-left Atpakaļ