Enciklopēdija

Uztura speciālisti iesaka graudaugu produktus iekļaut uzturā, jo tie ir bagāti ar uzturvielām,minerālvielām un vitamīniem, kuri labvēlīgi ietekmē cilvēka organismu.

Aleirona slānis

Kviešu graudi ir aizsargāti no ārējās vides ietekmes ar vairākiem ciešiem slāņiem – aleirona slānis ir cieši savienots ar graudapvalku, kas aptver visu endospermu. Aleirona slānis ir visvairāk nodrošinātā grauda daļa, kurā uzkrājas olbltumvielas, lipīdi un fermenti.

Dīglītis

Šī ir visvairāk bioloģiski aktīvā graudu daļa. Dīglītīs atrodas grauda galā. Tas ir bagāts ar vērtīgām uzturvielām: taukiem, olbaltumvielām, ogļhidrātiem, minerālvielām (kālijs, fosfors, magnijs, dzelzs), E un B vitamīniem un fermenti. Šajā graudu daļā ir arī daudz polinepiesātināto taukskābju (linoleja, linolēnskābes), fosfatīdu (lecitīna). Dīglītis tiek izmantots tikai pilngraudu miltu ražošanā, cit aveida miltiem dīglītis ražošanas procesā tiek atdalīts.

Klijas

Klijas veidojas no graudapvalka un ir šķiedrvielu, B vitamīnu un minerālvielu avots. Uztura speciālisti iesaka katru dienu ēst 25-30 gramus klijas. Tāpēc, ja jūs ēdat 220 gramus rudzu maizes, jūs saņemsiet nepieciešamo šķiedrvielu daudzumu.

Jāatzīmē, ka, lai iegūtu vajadzīgo šķiedrvielu daudzumu, jums katru dienu vajadzētu ēst 2 kg kartupeļu jeb 7 kg tomātu.

Endosperma

Graudu iekšējā daļa – endosperma – satur graudu galvenās barības sastāvdaļas – cietes un olbaltumvielas. Šī grauda anatomiskā daļa (ko sauc arī par miltu kodolu) veido 75-83% no grauda. Miltiem, kas pagatavoti no graudiem, kuru cietes graudi ir cieši saistīti, ir stiprs lipeklis, bet, ja cietes graudiņi nav blīvi un starp tiem ir gaiss, grauda struktūra būs miltaina un  Galvenais mērķis miltu ražošanā ir iegūt pēc iespējas vairāk endospermas no graudiem.

Kas ir lipeklis?

Iekšējā daļa jeb endosperma satur ļoti svarīgas uzturvielas – proteīnus, gliadīnu un glutenīnu, kas veido lipekli. Tie ir nešķīstoši ūdenī, tādēļ tos var ekstrahēt, izmazgājot saistīto cieti un citus materiālus. Gliadīns un glutenīns veido 80% no kviešu graudu proteīna.

Lipeklis ir būtisks, lai pagatavotu kviešu miltu izstrādājumus, jo tas veido mīklas struktūru. Gliadīns nosaka viskozitāti un noturību, bet glutenīns – elastību un izturību, izvelkot mīklu. Miltu cepšanas īpašības ir atkarīgas no lipekļa daudzuma un kvalitātes. Jo spēcīgāks ir lipeklis, jo ilgāk mīklu var mīcīt.

Citas mīklas piedevas arī ietekmē lipekli un cepšanas kvalitāti. Lai iegūtu trauslas un maigākas struktūras ceptus konditorejas izstrādājumus, ieteicams iejaukt mīklā taukvielas, izmantot mazāk ūdeni un nepārslogot mīklu ar mīcīšanu. Milti tiek iedalīti veidos atkarībā no lipekļa daudzuma un tiek marķēti ar lielajiem burtiem. Jo tuvāks burts ir alfabēta sākumam, jo ​​vairāk šiem miltiem ir lipekļa. No visiem graudu veidiem kviešiem ir visaugstākais lipekļa saturs, tādēļ tie ir piemēroti cepšanai.

Kvieši un to veidi

Kvieši tiek izmantoti dažādās jomās: uzturā, konditorejas izstrādājumos, lopbarībai, kosmētikas un farmācijas rūpniecībā. Kviešu (Triticum) ģimene ir sadalīta 22 tipos, no kuriem vairāki ir plaši izmantojami – tie ir vienkāršie (Triticum aestivum L.), cietie kvieši (Triticum durum Desf.) un speltas kvieši (Triticum spelta L.). No šiem veidiem ir izstrādāti tūkstoši tipu – ar dažādām īpašībām.

Parastie kvieši

Parastie (mīkstie) kvieši ir visizplatītākais kviešu veids visā pasaulē. Tie veido aptuveni 90% no kviešu audzēšanas kultūras. Latvijā tradicionāli audzē tikai šāda veida ziemas un vasaras kviešus.  Vasaras kviešu graudiem ir lielāks olbaltumvielu saturs nekā ziemas kviešiem.

Cietie kvieši

Durum (cietie) kvieši ir raksturojami ar īpaši augstu proteīna saturu, kas padara tos piemērotus izmantošanai makaronu nozarē. Šim graudu veidam ir nepieciešams siltāks klimats nekā Latvijā.

Speltas kvieši

Pēdējos gados Latvijā ir palielinājusies interese par negodīgi aizmirstiem speltas kviešiem, kas ir viena no senākajām graudaugu kultūrām, kura zināma jau kopš akmens laikmeta.  Speltas graudi atrodas plēksnēs, kas aizsargā graudu no apkārtējās vides kaitīgās ietekmes un kaitēkļiem. Tieši šo plēkšņu dēļ speltas graudiem nav nepieciešams minerālmēslojums.

Share

Par maizi

Cik jauki ir pamosties no tikko mājās gatavotas maizes aromāta, ar atmiņām par bērnību laukos un svaigu, kraukšķīgu maizi brokastīs.

Lasīt vairāk