Enciklopēdija

Nepietiek tikai ar labu recepti, lai izceptu gardu pīrāgu. Ir tikpat svarīgi zināt arī kā pareizi izvēlēties miltus. Vai jūs zināt, ka rauga pīrāgs būs gardāks, ja jūs izmantosiet miltus ar lielāku lipekļa saturu un, ka cepumi būs irdenāki, ja tie tiks cepti no miltiem ar mazāku lipekļa saturu?

Grauda ceļš līdz tas kļūst par miltiem, sastāv no vairākiem posmiem:

Graudu sagatavošana

Pēc ražas novākšanas graudus transportē uz uzglabāšanu, kur mitie graudi tiek žāvēti, tādejādi tie tiek sagatavoti malšanai vai ilgākai uzglabāšanai.

Graudu žāvēšana

Graudu mitruma satura samazināšanas process var notikt, izmantojot dažādas metodes, kā piemēram, žāvēšana ar karstu gaisu vai ventilācija. Graudus droši var uzglabāt tikai tad, ja mitruma saturs ir 14% vai mazāks. Latvijā novākto graudu mitrums ir ptuveni 18-20%, tāpēc žāvēšana un tīrīšana jāveic pēc iespējas ātrāk. Ja tiek uzglabāti mitri vai nešķīstoši graudi, var notikt pašsasildīšanas process, kā rezultātā mazinās graudu kvalitāte un uzturvērtība, kā arī  palielinās mikroskopisko sēnīšu aktivitāte.

Graudu tīrīšana

Pirmkārt, visi atlikušie piemaisījumus tiek noņemti dzirnavās. Tīrīšana tiek veikta, izmantojot dažāda veida iekārtas: gaisa sieta atdalītājs noņem visus lielos, mazos un vieglos piemaisījumus ar sieta palīdzību, protams, ņemot vērā ģeometriskās un aerodinamiskās īpašības. Minerālie piemaisījumi (smilts un netīrās daļiņas, akmeņi) no graudiem tiek atdalīti ar akmeņu separatoriem. Pārējo augu sēklas, īsākas vai garākas par tīrītajiem graudiem, atdala trijās. Magnētiskie metālu piemaisījumi tiek atdalīti magnētiskajos separatoros.
Visi piemaisījumi var mazināt miltu kvalitāti; tāpēc šis miltu ražošanas posms ir ļoti svarīgs – no tā atkarīga galaproduktu drošība, tīrība un kvalitāte.
Pēc visu netīrumu noņemšanas no graudiem sākas virsmas tīrīšana un apstrāde. Šo procesu veic pulēšanas un tīrīšanas iekārtas. Pēc virsmas attīrīšanas graudi nonāk aspiratorā, kas noņem putekļus.

Hidrotermiskā apstrāde un graudu nogulsnēšana

Pēc tam tiek veikta graudu hidrotermiskā apstrāde, lai iegūtu graudu īpašības, kas nepieciešamas slīpēšanai, un pārklājuma atdalīšanai no endospermas.

Graudu attīrīšana

Šīs ir viens no pēdējiem sagatavošanās posmiem pirms graudu malšanas. Graudā papildus piemaisījumiem var būt arī dzīvi kukaiņi vai mikroorganismi. Daži no tiem pavada visu savu dzīvi pašā graudā. Šādus graudus vizuāli nav iespējams atšķirt no parastajiem graudiem, bet tie kļūst mazāk izturīgi pret mehāniskiem efektiem. Tas ir viens no graudu noslēpumiem, kas tiek iznīcināts kopā ar graudu, kas iet caur trieciena mašīnu. Dobie graudi salūzt, kā rezultātā rodas mazas un vieglas daļiņas, kuras pneimatiskajā kanālā tiek noņemtas un atdalītas ar gaisu.


Sekundārā hidrotermiskā apstrāde, svēršana un magnētiskā kontrole

Pirms slīpēšanas graudus atkal apstrādā ar hidrotermisko apstrādi, pēc tam tos nosver un pēc magnētiskās kontroles viņi dodas uz smalcināšanas sekciju. Vienu kviešu graudu var sasmalcināt līdz pārsteidzošām 20000 miltu daļiņām.

Malšana

Malšana tiek klasificēta vienkāršā un sarežģītā malšanas procesā. Pirmkārt, graudi ieiet rullīšu mašīnā, kur tie tiek sasmalcināti starp diviem gofrētiem rullīšiem, kas rotē pretējos virzienos. Pēc tam tiek veikta starpproduktu (plakano sietu) šķirošana, sietu ventilatoru pielietošana (sijāšana augošā gaisa plūsmā), slīpēšana, malšana un miltu kontrole. Smalcināšana veltnīšu mašīnā un sijāšana notiek vairākas reizes, līdz tiek sasniegts vēlamais produkts. Malšanas plānu var noregulēt atkarībā no neapstrādāta graudu materiāla un vēlamā gala produkta īpašībām. Piemēram, rudzu malšanas laikā dažas darbības tiek izlaistas un tiek piemēroti atšķirīgi malšanas parametri nekā tie, kas tiek izmantoti kviešiem. Īpaši parametri tiek izmantoti arī makaronu miltu ražošanā.

Miltu nogatavināšana vai kāpēc miltu noturēšana ir nepieciešama?

Vai zinājāt, ka cepšana ar svaigi maltiem miltiem nav ieteicama? Milti ir jāuzglabā noteiktu laika periodu, lai tie varētu nobriest. Miltu sastāvā izmaiņas notiek molekulārā līmenī, kad tiolgrupa izdalās oksidēšanās dēļ, saskaroties ar skābekļa un disulfīdu saistībām, nosakot lipekļa stiprumu.

Kāda ietekme tam ir uz miltu cepšanas īpašībām? Ļoti liela, jo produkta apjoms no nenoturētiem miltiem ir mazāks un struktūra ir vāja. Maizei, kas iegūta no nenoturētiem miltiem, ir slikta elastība, tā slikti paceļas un maizes iekšpuse ir ļoti irdena,garoza ir raupja un cieta.

Parasti milti nogatavojas pēc 3-4 nedēļām pēc malšanas. Ir ļoti svarīgi, lai milti tiktu uzglabāti gaisa caurlaidīgos konteineros (piemēram, auduma maisi vai papīra iepakojumos). Tāpēc milti tiek iesaiņoti gaisa caurlaidīgos papīra iepakojumos, un tie ir gatavi nobriest un iegūt vislabākās cepšanas īpašības, līdz milti nonāk mūsu mājās.

Miltu veidi

Kviešu miltus klasificē pēc mitrā lipekļa satura un pelnu satura.

Glutēna saturs tiek attēlots ar burtiem (B, C, D, E, F). Konditorejas un rauga mīklai ir nepieciešams pēc iespējas lielāks lipekļa saturs, tad ceptie produkti labāk paceļas. Tādā gadījumā jāizvēlas milti, kas marķēti ar burtu, kas ir tuvāk alfabēta sākumam, – C vai D. Milti ar zemāku lipekļa saturu – ar apzīmējumu “D” vai “F” ir vairāk piemēroti irdenai mīklai. Milti, kas marķēti ar E, var izmantot vafeļu pagatavošanai.

Numurs (405, 550, 812, 1050, 1600, 1700) norāda pelnu saturu (pelniem ir minerāli) un miltu krāsu. Jo zemāks skaitlis, jo milti ir baltāki.

Rupja maluma kviešu milti tiek iegūti, kārtīgi samaļot mīkstos un pundurkviešus, daļēji noņemot klijas.

Rudzu milti satur daudzas būtiskas aminoskābes, B un E vitamīnus, minerālvielas un mikroelementus (magnijs, dzelzs, cinks un mangāns). Šāda veida miltus ir viegli atpazīt to tumšās krāsas dēļ.

Rudzu milti tiek klasificēti smalkos (smalki samalti, bez klijām) un atsijātos (smalki samalti, noņemot klijas). Saskaņā ar pelnu saturu rudzu milti ir atzīmēti ar skaitli 600, bet atsijāti rudzu milti – ar skaitļiem 700 vai 815.

Rupja maluma rudzu miltus ražo samaļot graudus ne tik smalki. Šie milti tiek klasificēti daļēji izsijātos (vidēji rupji malti, noņemot daļu no klijām), un nesijāti (rupji malti, noņemot pilnībā vai daļu noklijām). Saskaņā ar pelnu saturu tie ir marķēti šādi: daļēji atsijāti – 997, 1150, 1370, 1740 un nesijāti – 1800.

Produkti, kas cepti no rudzu miltiem uzglabājas ilgāk svaigi. Rudzu miltu maizei ir bieza garoza. Neaizmirstiet arī, ka mīklai, kas gatavota no rudzu miltiem nepieciešams vairāk ūdens nekā kviešu miltiem.

Pilngraudaugu milti var tikt iegūti tikai no rūpīgi atlasītiem, veselīgiem, augstas kvalitātes graudiem. Ir ieteicams uzglabāt pilngraudu miltus vēsā vietā.

Share

Par maizi

Cik jauki ir pamosties no tikko mājās gatavotas maizes aromāta, ar atmiņām par bērnību laukos un svaigu, kraukšķīgu maizi brokastīs.

Lasīt vairāk