Kas ir spelta? — Rīgas Dzirnavnieks

Interesanti un noderīgi

Kas ir spelta?

Pēdējos gados Latvijā ir palielinājusies interese par negodīgi aizmirstiem speltas kviešiem, kas ir viena no senākajām graudaugu kultūrām, kura zināma jau kopš akmens laikmeta.

 

Speltas vēsture

Viena no senākajām kviešu šķirnēm

Spelta – viena no senākajām graudaugu kultūrām, kura tika pieminēta Bībelē un nav mainījusies līdz pat šim laikam. Triticum spelta (lat.) ir vērtīgāka uzturvērtības ziņā, nekā speltas populārākie un tuvākie radinieki – parastie kvieši. Pētnieki uzskata speltu par parasto kviešu māti, jo tā ir viena no pirmajām pieradinātajām graudaugu kultūrām.

Speltas graudaugu kultūra ir nemainīga kopš sendienām. Šai graudaugu kultūrai nav pieskāries lauksaimniecības rūpniecības bizness – šķirņu selekcija un ģenētiskā biotehnoloģija , kas ir raksturīgi citu graudaugu kultūru audzēšanā. Spelta šo īpašību dēļ kļūst populāra Eiropā kā pamats veselīgam uzturam.

Viens no senākajiem rakstveida avotiem, kur tika pieminēta spelta ir Bībele (Exodus 9:30, Isaiah 28:25, Ezekiel 4:9). Tiek apgalvots, ka spelta tika audzēta Mezopotāmijā (tagad Irākā) jau 5000 gadus pirms Kristus.  Līdz ar seno civilizāciju pārcelšanos uz rietumiem, auga speltas graudu popularitāte. Nedaudz vairāk kā pirms simts gadiem spelta sasniedza arī Ziemeļameriku – divdesmitā gadsimta pirmajā dekādē ASV tika nokulti 600 000 akru gadā.

 

Viss vēl nav atklāts…

Pēc industriālās revolūcijas 20.gadsimta sākumā, speltas kviešus aizstāja ar ražīgākiem un mūsdienās vairāk pazīstamiem tradicionālajiem kviešiem. 70. gados Ziemeļamerikā spelta praktiski netika audzēta, tā kā tradicionālos kviešus audzēt un apstrādāt kļuva daudz vieglāk, ātrāk un lētāk. Mūsdienās, kad cilvēki arvien vairāk cenšas izvēlēties veselīgāku pārtiku, interese par speltas kviešiem atkal pieaug.

 

Noturība pret apkārtējo vidi

Speltas kvieši salīdzinājumā ar tradicionālajiem kviešiem

Speltu pēc klasifikācijas iedala kviešu dzimtā, lai gan šī graudaugu kultūra ļoti atšķiras no tradicionālo kviešu kultūras. Šo divu graudaugu olbaltumvielu molekulārā struktūra ir atšķirīga: speltas olbaltumvielas labāk šķīst ūdenī un sadalās, tādēļ labāk asimilējas organismā. Lipeklis – par kuru mūsdienās tik daudz tiek diskutēts un no kura cenšas izvairīties – tās arī ir olbaltumvielas, bet speltas kviešu lipeklis ir atšķirīgs pēc savas struktūras. Tā kā speltas graudi nāk no kviešu dzimtas, produktiem, kas pagatavoti no šiem miltiem, uz iepakojuma norāda, ka tie satur lipekli.

Viena no galvenajām speltas priekšrocībām ir lipekļa unikālā struktūra, kuras dēļ olbaltumvielas labāk asimilējas. Galvenās atšķirības starp speltas un tradicionālajiem kviešiem:

  • Ģenētiskās atšķirības,
  • Uzturvērtība,
  • Lipekļa struktūra,
  • Šķiedrvielu daudzums.

 

Dabiskā aizsradzība pret ārējās vides ietekmi

Speltas graudi ārēji ir ļoti līdzīgi tradicionālajiem kviešiem, izņemot vienu ļoti svarīgu atšķirību. Speltas graudi atrodas plēksnēs, kas aizsargā graudu no apkārtējās vides kaitīgās ietekmes un kaitēkļiem. Tieši šo plēkšņu dēļ speltas graudiem nav nepieciešams minerālmēslojums. To pašu nevar teikt par tradicionālajiem kviešiem – graudi, kuri neatrodas plēksnēs, tiek pasargāti no kaitēkļiem ar mākslīgiem paņēmieniem – pesticīdiem.

Speltas graudi paliek plēksnēs līdz malšanai – kulšanas, transportēšanas un uzglabāšanas laikā – tādā veidā saglabājot vairāk barības vielas un nodrošinot svaigumu ilgākā periodā līdz produkta ražošanas brīdim.

Tā kā speltas graudi ir izturīgi pret apkārtējās vides ietekmi un tiem nav nepieciešami minerālmēslojumi, tad izvēloties un lietojot speltas produktus, mēs pasargājam sevi un apkārtējo vidi no ķīmiskā piesārņojuma.

 

Pārstrāde

Speltas graudi atrodas plēksnēs, kas no kopējās graudu masas sastāda 30-35%. Tādēļ šo graudu pārstrāde atšķiras no tradicionālo kviešu apstrādes. Tradicionālajiem kviešiem apvalks atdalās kulšanas laikā, bet speltas graudiem nē. Speltas graudaugiem ir nepieciešama papildus mehāniskā apstrāde. Tā kā speltas graudu sagatavošana aizņem vairāk laika un šis process ir sarežģītāks, šī graudaugu kultūra ir krietni dārgāka par tradicionālo kviešu kultūru.

 

Speltas lipeklis

Cilvēkiem, kuri izvairās no kviešiem un lipekļa

Speltas produktus bieži izvēlas kā alternatīvu tradicionālajiem kviešiem tie, kuri rūpējas par sabalansētu uzturu un svaru. Šo graudaugu kultūru bieži izvēlas tie, kuriem ir glutēna nepanesība, kas atrodas tradicionālajos kviešos. Cilvēki pēc tradicionālo kviešu lietošanas jūt diskomfortu. Speltu izvēlas tie, kuriem ir paaugstināts holesterīna līmenis un novājināta imūnsistēma.

Speltas lipeklis atšķiras no tradicionālo kviešu lipekļa

Speltas lipeklim piemīt citādāka molekulārā struktūra, nekā tradicionālo kviešu lipeklim. Tāpēc tā iedarbība uz cilvēka organismu ir atšķirīga. Lipeklis, kas atrodas speltas miltu produktos, vieglāk asimilējas, neizraisa smaguma sajūtu pēc ēšanas.

Alerģija pret kviešiem

Alerģijai pret lipekli jeb lipekļa nepanesībai pēdējā laikā tiek pievērsta arvien lielāka uzmanība. Liela daļa cilvēku, kuriem ir tradicionālo kviešu lipekļa nepanesība, neizjūt diskomfortu, lietojot produktus, kas pagatavoti no speltas graudiem.

Tomēr, paturiet prātā, ka dažas alerģijas var būt bīstamas cilvēka veselībai, tāpēc, ja jums ir alerģija pret tradicionālo kviešu lipekli, ir rekomendējams konsultēties ar dietalogiem vai atbildīgajiem ārstiem pirms speltas produktu lietošanas.

 

Uztura īpašības

Speltas produktos olbaltumvielu, minerālvielu, vitamīnu ir vairāk, nekā tradicionālajos kviešos.

Šī graudaugu kultūra ir bagāta ar olbaltumvielām, ogļhidrātiem, šķīstošām un nešķīstošām šķiedrvielām (kas ir īpaši vērtīgas gremošanas sistēmai), bagāta ar aminoskābēm, nepiesātinātām taukskābēm, minerālvielām:magniju,  varu, mangānu, kā arī niacīnu, tiamīnu un citiem B grupas vitamīniem, kas kontrolē metabolismu. Spelta ir bagāta ar mikopolisaharīdiem, kuri uzlabo asinsriti un pastiprina imunitāti, felinanalīnu, kas atbild par adrenalīna hormona ražošanu, un triptofānu, kas veicina organismā serotonīna jeb labā garstāvokļa hormona ražošanu. Tieši serotonīns veicina labu garstāvokli un enerģijas pieplūdumu.

Speltai ir ideāli sabalansēts tauku un polinepiesātināto taukskābju daudzums. Taukskābes ir nepieciešamas cilvēka nervu sistēmai, tās palīdz mazināt stresu, depresiju un nogurumu.
Vērtīgās šķiedrvielas palīdz samazināt holesterīna līmeni asinīs.

 

Uzturvērtību sadalījums

Īpaši svarīga speltas iezīme – vienmērīgs uzturvērtību sadalījums visos grauda slāņos. Tas nozīmē, ka šīs vērtības paliek pat vissmalkākā maluma miltos un produktos, kas pagatavoti no tiem. Tiesa, tiem, kas vēlas vairāk šķiedrvielu, ieteicams izvēlēties speltas pilngraudu produktus.

Speltas produkti ir viegli sagremojami

Speltas produkti ir viegli sagremojami. Šie graudi ļoti labi uzsūc ūdeni, tādēļ arī barības vielas organismā tiek labāk absorbētas.

 

Garša

Speltas produktiem – gan smalka maluma, gan pilngraudu maluma piemīt īpašs garšas raksturs. Spelta ir pazīstama ar savu neparasto, saldeni riekstaino piegaršu, lai gan šo atšķirību no tradicionālajiem kviešiem pamana ne ikkatrs. Labākais veids, kā saprast speltas garšu – pagaršot produktus no šiem graudaugiem. Speltas produkti ideāli piemēroti ikdienas ēdienu pagatavošanā.

Speltas produkti lietošanā

Ar speltas miltiem var aizvietot tradicionālos kviešu miltus. Speltas miltus var izmantot maizes cepšanai, makaronu izstrādājumu pagatavošanai, cepumu, kēksu, pīrāgu, kūku, pankūku, vafeļu, kā arī citu kulinārijas šedervu pagatavošanai.

Speltas miltiem ir divi tipi: vairums raduši pie baltajiem miltiem, retāk izvēlas pilngraudu miltus. Pilngraudu miltos pēc malšanas paliek visas graudu daļas:  dīglis, endosperma un grauda apvalki. Ēdienu pagatavošanai var izvēlēties abus miltu tipus.

Gatavot ēdienus no speltas miltiem ir tikpat vienkārši, kā no tradicionālajiem kviešu miltiem. Jāteic, ka pateicoties speltas olbaltumvielu unikālajai struktūrai, pats ēdienu gatavošanas process mazliet atšķiras. Bet, atceroties dažus noteikumus, ēdienu pagatavošana no speltas kļūst par ierastu procesu, bet Jūsu ģimene un Jūs baudīsiet ēdienu ar lielāku uzturvērtību.

 

Milti

Speltas lipekļa struktūra atšķiras no tradicionālo kviešu struktūras, un mēs vēlamies vērst Jūsu uzmanību dažām niansēm.

  • Ūdens. Pie ēdienu pagatavošanas no speltas miltiem, nepieciešams pievērst uzmanību ūdens daudzumam – pievienojot pārāk daudz ūdens, mīkla kļūst lipīga un šķidra, bet pievienojot pārāk maz ūdens, tā būs pārāk sausa un cieta. Ēdiena pagatavošanā iesakām izmantot par ¼ mazāk ūdens, nekā tradicionālajiem kviešu miltiem.
  • Maisīšana. Mīklu no speltas miltiem nepieciešams mīcīt rūpīgāk, nekā no tradicionālajiem kviešu miltiem. Ja mīkla nebūs pietiekami izmīcīta, tajā var palikt kunkuļi. Tomēr, atcerieties, ka speltas lipekļa īpašās struktūras dēļ, nemīciet mīklu pārāk ilgi! Pašas svarīgākās ir pirmās mīcīšanas minūtes, sākot no tā brīža, kad pievienojat ūdeni, nav ieteicams mīklu mīcīt vairāk par 4 minūtēm. Maisot mīklu pārāk ilgi, olbaltumvielas, kas uztur mīklas struktūru, sabruks un mīkla izjuks.
  • Temperatūra. Speltas miltiem nepatīk augsta temperatūra, tādēļ, ja Jūs gatavojat mērces no šiem miltiem, nelejiet tiem virsū verdošu ūdeni, bet izmantojiet remdenu, atdzesētu ūdeni.
  • Maizes cepšana. Šajā gadījumā vislabāk sagatavot maisījumu no speltas miltiem. Samaisiet pusi no visām sastāvdaļām, kuras Jūs vēlaties izmantot un atstājiet maisījumu uzbriest uz 5-12 stundām. Pēc tam pievienojiet pārējās sastāvdaļas un gatavojiet, kā ierasts.

Jūs vienmēr varat būt pārliecināti, ka izmantojat dabīgus produktus.