Klasiskā ierauga maize — Rīgas Dzirnavnieks

Klasiskā ierauga maize

Kurš gan var pretoties smaržīgai, mīkstai un kraukšķīgai maizes gabala garoziņai, kuras siltums viegli izšķīdina sviestu? Izmēģiniet pagatavot klasisko saldskābmaizes recepti.

Kas jums nepieciešams maizes mīklai? (2 maizes klaipiem):

225 g maisījums

735 g ūdens

800 g Herkuless augstākās kvalitātes kviešu miltu

200 g Herkuless pilngraudu kviešu miltu

20 g smalkais jūras sāls

Pagatavošana

Kā pagatavot raugu?

Rauga pagatavošana prasīs apmēram nedēļu.

Pirmajā dienā burkā vai citā stikla burkā sajauc 50 g pilngraudu miltus ar 50 g ūdens. Pārklāj ar dvieli un atstāj 24 stundas sasilt. Atkārtojiet to otrajā dienā. Trešajā dienā noņemiet un izmantojiet 50 gramus sagatavotā rauga un pievienojiet 50 gramus pilngraudu miltu un 50 gramus ūdens. Ceturtajā, piektajā, sestajā un septītajā dienā atkārtojiet otrās dienas darbību: saglabājot 50 gramus rauga un atjaunojot to minētajās vienādās daļās. Pēc nedēļas jūsu raugam jābūt pietiekami aktīvam un gatavam maizes cepšanai – ātri augot, tam ir patīkama skāba smarža un burbuļi.

Kā pagatavot maisījumu?

Maisījumam ņem 25 g aktīvā rauga un atjauno to ar 50 gramiem kviešu miltu, 50 g pilngraudu kviešu miltiem un 100 g ūdens. Atstāj uz 4-6 stundām. 

Kāda ir maizes cepšanas gaita?

Sajauc visas sastāvdaļas, izņemot sāli. Atstājiet šo maisījumu fermentācijas procesā apmēram stundu. Pēc vienas stundas “ieslēdziet” sāli, iemīcot to mīklā. Atstāj mīklu raudzēties 4-5 stundas. Šajā laikā maizes mīklu ieteicams “salocīt” katru stundu, apmēram trīs reizes, saliekot to no četrām malām uz vidu. Pēc pēdējās salocīšanas atstājiet maizi uz stundu atpūsties. Pēc tam mīklu vajadzētu uzrūgt par aptuveni 50 procentiem. Pēc fermentācijas mīklu pagrieziet uz izklāta virsmas. No šī daudzuma sanāks divi maizes klaipi. Veidojiet mīklu taisnstūrī. Ar pirkstiem satveriet mīklas divas pretējās malas un salieciet tās uz iekšu. Dariet to ar malām pretējā virzienā. Paņemiet klaipu un pagrieziet to tā, lai šuve t. sk. visas saliektās malas būtu apakšā. Pabeigt veidošanu: Ar abām rokām satveriet klaipa augšdaļu un ar vieglām kustībām velciet mīklu uz ķermeņa pusi, lai klaips kļūtu stingrs. Ievietojiet klaipu ar dvieli izklātajā un ar miltiem pagatavotā traukā ar pusi uz augšu. Pārklājiet un atdzesējiet visu nakti no pulksten 12:00 līdz 16:00. Nākamajā dienā trauku izņem no ledusskapja un atklāj. Sagatavojiet cepamo papīru, uzmanīgi pārnesiet uz tā klaips, apgriežot to. Sasmalciniet virsmu un sagrieziet klaipu. Uzkarsē cepeškrāsni līdz iespējami augstākajai temperatūrai (vēlams 250–260 grādus). Cepšanai jums būs nepieciešams trauks, kas ir izturīgs pret augstām temperatūrām un pietiekami cieši piemērots, lai katla iekšpusē noturētu mitrumu (piemēram, čuguna vai emaljas sautējamais katls). Cepot šajos podos, pirmās 20-30 minūtes. maize tiek cepta pārklāta, tajā brīdī tā paceļas. Vislabākā temperatūra tam ir vismaz 260–250 grādi. Pēc tam temperatūra tiek pazemināta līdz 235–220 grādiem un cep apmēram 20–30 minūtes, līdz maizes garoziņa ir brūna. Sagrieziet maizi jau nedaudz atdzesētu.

Komentāri